Propiedades de la acidez de interés enológico:
- Efecto sobre el desarrollo y metabolismo de los microorganismos.
- Efecto sobre el anhídrido sulfuroso.
- Efecto sobre la actividad de las enzimas vegetales.
- Efecto sobre las oxidaciones del mosto.
- Efecto sobre el color de los vinos.
- Efecto sobre las alteraciones fisicoquímicas del vino.
- Efecto sobre las percepciones organolépticas.
Origen de los ácidos de la uva:
- Origen del ácido tartárico: A partir de la D(+) glucosa.
- Origen del ácido málico:
Fotosíntesis
A partir de la D(+) glucosa
A partir del Ácido cítrico.
- Origen del ácido cítrico.
En las raíces
D(+) glucosa
Ácido oxalacético
ÁCIDO TARTARICO
L(+) Ácido tartarico
Es un ácido de aspecto cristalino y blanco.
- Es un acido específico de la uva, el más importante, comunica dureza. se le conoce como “wine acid”
- No está muy difundido en la naturaleza.
- Es un acido específico de la uva
- Acido relativamente fuerte
- Concentración muy variable
Climas fríos 15 g/L (uvas no maduras)
Climas cálidos 2 g/L (uvas maduras)
- Las sales del ácido tartárico se les conoce como tratrátos.
Ácido de origen natural extraído de la uva. Se utiliza para la acidificación de los mostos y de los vinos en las condiciones fijadas por la reglamentación
La etiqueta del producto adqerido debe mencionar de formar particularmente clara que se trata de ácido L-Tartárico a veces escrito como L(+)tartárico, ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%) y las condiciones de conservación.
Se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, desprovistos de agua de cristalización, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.
Fórmula: HOOC(CHOH)2COOH.
ÁCIDO MÁLICO
L(-) Acido málico
- Es el ácido más extendido del reino vegetal.
- Concentración elevada y específico en manzanas, se le conoce como “apple acid”.
- Su elevada concentración en la uva y en el vino origina sabores herbaceos y a “verde”
- Las uvas verdes presentan concentraciones superiores a 25 g/L
- Durante el proceso de maduración su concentración disminuye según el fecto de dilución durante el incremento en peso del grano. Combustion.
- Contenido:
regiones de climas fríos 4 – 6,5 g/L
regiones de climas cálidos 1 – 2 g/L
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.
La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.
Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.
Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
ÁCIDO CITRICO
- Acido muy difundido en la naturaleza.
- Importancia bioquímica y metabólicaconocida.
- Facilmente metabolizable por bacterias.
- Concentración media en uva y vinos0 –1 g/l
- Peso molecular 192,13
El ácido cítrico da frescura al vino, puede ser utilizado para la acidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavado de placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios.
El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo forma de polvo cristalino.
El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC
El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone por encima de 173°C.
ÁCIDO LÁCTICO
Acido Láctico (AF)
Acido láctico: dos esteroisómeros.
D-(-)-acido láctico: origen principal levaduras
L-(+)-ácido láctico: origen bacteriano.
Concentraciones : 0,1-0,5 g/l. D(-) resto L(+)
El ácido malico es atacado por bacterias lácteas durante la fermentación maloláctica, que lo transforman en ácido láctico mejorando el vino por el carácter suave y prolongado del ácido lactico.
Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 g por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.
ÁCIDO SUCCÍNICO
- Concentración en el vino : 0 – 1.5 g/l
- Participa en el ciclo de Krebs
- Salado amargo.
Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos, proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (“sabor vinoso”).
ÁCIDO ACÉTCIO
- Producido por todos los organismos.
- Participa en el metabolismo lipídico y en el ciclo de Krebs.
- Concentración en el vino: 0.3-1 g/l
- Producción de ácido acético = complicada = bacterias lácticas, acéticas y Brettanomyces.
- Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras.
- Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas.
- Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración.
- Exceso de oxigeno.
Como prevenir:
- Evitar el stress de las levaduras al fermentar
- Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes.
Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica,( 0,15 a 0,6 gramos por litro), dependiendo de las condiciones de la fermentación. Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un característico olor a vinagre. Corresponde a la acidez volátil.
Es el resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
- Puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Por la degradación de los azúcares del mosto
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación del vino para que no actuen las bacterias.
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
ÁCIDOS FENÓLICOS
- Acido fenólicos pertenecen a la seríe del ácido cinámicos.
- A menudo tienen esterificada una función alcohol con el ácido tartárico.
- Acido ascórbico esta en forma lactona y constituye un sistema redox en los zumos de frutas protegiendo a las sustancias fenólicas de la oxidación.
Se clasifican en ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y flavonoides. De estos últimos, muy importantes son los antocianos responsables del color rojo , solo presentes en las uvas tintas y los taninos que dan cierta astringencia.
Los compuestos polifenólicos tienen propiedades fisiológicas importantes: bactericidas, tienen un efecto vitamínico P, actúan favorablemente contra las enfermedades cardiovasculares y por sus efectos antioxidantes serían útiles para la prevención de enfermedades como ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer.
ÁCIDO GLUCÓNICO
- Aparecen en mostos y vinos afectados de podredumbre noble y gris.
- Su elevada concentración procede de:
oxidación de una función aldehido
oxidación de una función alcohol (alcohol primario)
- Se emplean como indice de ataque por hongos como Botrytis cinerea.
El contenido de ácido glucónico en las uvas o en el mosto es sinónimo de uva con botrytis o podredumbre gris, un hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas, principalmente al final de la maduración, cuando la piel de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia.
De este modo, se suelen medir las concentraciones de ácido glucónico en la uva para saber el punto de maduración y empezar su recolección.
EL ácido glucónico es un ácido orgánico de forma molecular C6H12O7.
Es un ácido que aparece en la naturaleza a partir de la glucosa mediante fermentación aeróbica oxidativa causada por las enzimas de ciertas bacterias (Aspergillus o Acetobater).
ACIDOS GRASOS
Ácidos grasos de cadena larga
– Ac. Esteárico C18
– Ac. Oleico C18–1
– Ac. Linoleico C18-2 (Se emplea en cosmética para dar suavidad y textura a la piel)
– Ac. Palmítico C16
– Ac. Palmitoleico C16-1
Ácidos grasos de cadena media C8–C12
– Ac. Caprílico C8
– Ac. Cáprico C10
– Ac. Laurico C12
- Efecto sobre el desarrollo y metabolismo de los microorganismos.
- Efecto sobre el anhídrido sulfuroso.
- Efecto sobre la actividad de las enzimas vegetales.
- Efecto sobre las oxidaciones del mosto.
- Efecto sobre el color de los vinos.
- Efecto sobre las alteraciones fisicoquímicas del vino.
- Efecto sobre las percepciones organolépticas.
Origen de los ácidos de la uva:
- Origen del ácido tartárico: A partir de la D(+) glucosa.
- Origen del ácido málico:
Fotosíntesis
A partir de la D(+) glucosa
A partir del Ácido cítrico.
- Origen del ácido cítrico.
En las raíces
D(+) glucosa
Ácido oxalacético
ÁCIDO TARTARICO
L(+) Ácido tartarico
Es un ácido de aspecto cristalino y blanco.
- Es un acido específico de la uva, el más importante, comunica dureza. se le conoce como “wine acid”
- No está muy difundido en la naturaleza.
- Es un acido específico de la uva
- Acido relativamente fuerte
- Concentración muy variable
Climas fríos 15 g/L (uvas no maduras)
Climas cálidos 2 g/L (uvas maduras)
- Las sales del ácido tartárico se les conoce como tratrátos.
Ácido de origen natural extraído de la uva. Se utiliza para la acidificación de los mostos y de los vinos en las condiciones fijadas por la reglamentación
La etiqueta del producto adqerido debe mencionar de formar particularmente clara que se trata de ácido L-Tartárico a veces escrito como L(+)tartárico, ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%) y las condiciones de conservación.
Se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, desprovistos de agua de cristalización, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.
Fórmula: HOOC(CHOH)2COOH.
ÁCIDO MÁLICO
L(-) Acido málico
- Es el ácido más extendido del reino vegetal.
- Concentración elevada y específico en manzanas, se le conoce como “apple acid”.
- Su elevada concentración en la uva y en el vino origina sabores herbaceos y a “verde”
- Las uvas verdes presentan concentraciones superiores a 25 g/L
- Durante el proceso de maduración su concentración disminuye según el fecto de dilución durante el incremento en peso del grano. Combustion.
- Contenido:
regiones de climas fríos 4 – 6,5 g/L
regiones de climas cálidos 1 – 2 g/L
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.
La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.
Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.
Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
ÁCIDO CITRICO
- Acido muy difundido en la naturaleza.
- Importancia bioquímica y metabólicaconocida.
- Facilmente metabolizable por bacterias.
- Concentración media en uva y vinos0 –1 g/l
- Peso molecular 192,13
El ácido cítrico da frescura al vino, puede ser utilizado para la acidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavado de placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios.
El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo forma de polvo cristalino.
El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC
El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone por encima de 173°C.
ÁCIDO LÁCTICO
Acido Láctico (AF)
Acido láctico: dos esteroisómeros.
D-(-)-acido láctico: origen principal levaduras
L-(+)-ácido láctico: origen bacteriano.
Concentraciones : 0,1-0,5 g/l. D(-) resto L(+)
El ácido malico es atacado por bacterias lácteas durante la fermentación maloláctica, que lo transforman en ácido láctico mejorando el vino por el carácter suave y prolongado del ácido lactico.
Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 g por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.
ÁCIDO SUCCÍNICO
- Concentración en el vino : 0 – 1.5 g/l
- Participa en el ciclo de Krebs
- Salado amargo.
Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos, proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (“sabor vinoso”).
ÁCIDO ACÉTCIO
- Producido por todos los organismos.
- Participa en el metabolismo lipídico y en el ciclo de Krebs.
- Concentración en el vino: 0.3-1 g/l
- Producción de ácido acético = complicada = bacterias lácticas, acéticas y Brettanomyces.
- Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras.
- Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas.
- Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración.
- Exceso de oxigeno.
Como prevenir:
- Evitar el stress de las levaduras al fermentar
- Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes.
Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica,( 0,15 a 0,6 gramos por litro), dependiendo de las condiciones de la fermentación. Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un característico olor a vinagre. Corresponde a la acidez volátil.
Es el resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
- Puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Por la degradación de los azúcares del mosto
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación del vino para que no actuen las bacterias.
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
ÁCIDOS FENÓLICOS
- Acido fenólicos pertenecen a la seríe del ácido cinámicos.
- A menudo tienen esterificada una función alcohol con el ácido tartárico.
- Acido ascórbico esta en forma lactona y constituye un sistema redox en los zumos de frutas protegiendo a las sustancias fenólicas de la oxidación.
Se clasifican en ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y flavonoides. De estos últimos, muy importantes son los antocianos responsables del color rojo , solo presentes en las uvas tintas y los taninos que dan cierta astringencia.
Los compuestos polifenólicos tienen propiedades fisiológicas importantes: bactericidas, tienen un efecto vitamínico P, actúan favorablemente contra las enfermedades cardiovasculares y por sus efectos antioxidantes serían útiles para la prevención de enfermedades como ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer.
ÁCIDO GLUCÓNICO
- Aparecen en mostos y vinos afectados de podredumbre noble y gris.
- Su elevada concentración procede de:
oxidación de una función aldehido
oxidación de una función alcohol (alcohol primario)
- Se emplean como indice de ataque por hongos como Botrytis cinerea.
El contenido de ácido glucónico en las uvas o en el mosto es sinónimo de uva con botrytis o podredumbre gris, un hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas, principalmente al final de la maduración, cuando la piel de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia.
De este modo, se suelen medir las concentraciones de ácido glucónico en la uva para saber el punto de maduración y empezar su recolección.
EL ácido glucónico es un ácido orgánico de forma molecular C6H12O7.
Es un ácido que aparece en la naturaleza a partir de la glucosa mediante fermentación aeróbica oxidativa causada por las enzimas de ciertas bacterias (Aspergillus o Acetobater).
ACIDOS GRASOS
Ácidos grasos de cadena larga
– Ac. Esteárico C18
– Ac. Oleico C18–1
– Ac. Linoleico C18-2 (Se emplea en cosmética para dar suavidad y textura a la piel)
– Ac. Palmítico C16
– Ac. Palmitoleico C16-1
Ácidos grasos de cadena media C8–C12
– Ac. Caprílico C8
– Ac. Cáprico C10
– Ac. Laurico C12
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