TRABAJO GRUPAL
INTRODUCCIÓN A
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM
Las
Buenas Prácticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos
seguros para el consumo humano.
La
implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad
de los alimentos. La inocuidad de los
alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones
encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción
hasta el consumo.
Dada esta situación, aquellos que están
interesados en participar del mercado
global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la calidad
mínima y la inocuidad de los productos
elaborados.
PRESENTACIÓN
Las
nuevas tendencias del mercado indican que la Adopción de sistemas de gestión de
calidad Constituye la puerta de entrada para los destinos Más exigentes del
mundo.
En
este sentido, esta guía intenta facilitar la implementación de las Buenas
Prácticas y contribuir al cumplimiento de los requerimientos que nos imponen
los mercados más exigentes.
Por
otro lado, los consumidores requieren, cada vez con mayor énfasis, productos
alimenticios que satisfagan sus diversas preferencias respecto de las
características organolépticas que desean disfrutar.
¿QUÉ SON LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM?
Son
prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para consumo
humano, cuyo objetivo es garantizar la
producción y/o elaboración de alimentos inocuos y que cumplan con los requisitos legales. En otras palabras es la herramienta
técnica básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación.
Controlan
las condiciones operacionales
para facilitar la producción de
alimentos inocuos y son útiles para el diseño
y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo
de procesos y
productos relacionados con la alimentación. Contribuyen, por tanto,
al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Este
sistema establece prácticas obligatorias, recomendadas y prohibidas, a tener en
cuenta en las siguientes etapas de elaboración de vino
VENTAJAS PARA EL
CONSUMIDOR
•
Brinda mayor inocuidad a los alimentos.
•
Otorga mayor confianza en el proveedor.
•
Genera una satisfacción más plena de deseos, gustos y necesidades.
VENTAJAS A NIVEL
EMPRESARIO
•
Conformidad con la reglamentación y leyes vigentes.
•
Buena reputación de la empresa y aumento de la satisfacción de los clientes,
con el consecuente incremento de las ventas y/o disminución de los reclamos.
•
Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los
alimentos.
•
Ambiente de trabajo más agradable y limpio, logrando satisfacción personal y
laboral.
•
Asegurar un mayor nivel de seguridad en el trabajo, vinculado a la prevención
de accidentes y eventos no deseados.
•
Lograr el compromiso del personal en todos los niveles considerando que la
seguridad de los alimentos es responsabilidad de todos.
VENTAJAS PARA LA
INDUSTRIA
•
Facilita el comercio externo, por menores controles y demoras en fronteras.
•
Disminuye los costos de control de calidad.
•
Administración más eficiente de los recursos materiales y humanos.
•
Reducción de la intervención del Estado.
•
Mejora de la imagen de la industria globalmente considerada.
•
Da mayor confianza a clientes y consumidores.
•
Protege legalmente frente a problemas por tener evidencias de una producción y
manipulación segura.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PARA LA COSECHA
En
el momento en que una fruta es separada de la planta, la producción ha
terminado y da comienzo la manufactura
del producto terminado.
INSPECCIÓN DE UVA EN
CAMPO
A
continuación hemos elaborado una ficha de control para inspección de uva en campo y así tener
un seguimiento de la uva.
EL TRANSPORTE
PRÁCTICA
OBLIGATORIO
-
Las uvas procedentes de producción deberán transportarse identificadas y
documentadas, sin posibilidad de confusión con otro tipo de uvas de otra
procedencia.
RECOMENDADO
El
transporte deberá tener su ficha de control.
RECEPCIÓN Y CONTROL DE
VENDIMIA
OBLIGATORIO
Al
llegas las uva a bodega debe contar con su ficha de transporte.
Las
uvas deben llegar a la bodega fresca y recién cosechada.
Realizar
una primera clasificación sensorial y visual, para descartar cargamentos que no
cumplan con los requisitos establecidos.
RECOMENDADO
Las
uvas se van procesando a medida que llegan a la bodega.
SELECCIÓN DE RACIMOS:
Consiste
en eliminar hojas secas y/o verdes, racimos pasas, racimos verdes y/o enfermos,
sarmientos, zarcillos u otro elemento extraño que interfiera en la calidad final del producto.
DESPALILLADO
PRÁCTICA OBLIGATORIO
OBLIGATORIO
Recoger
y almacenar el ras directamente en un contenedor estanco, para evitar el
escurrido de efluentes líquidos, y gestionarlo de forma adecuada.
RECOMENDADO
Efectuar
una limpieza diaria de la maquinaria de evacuación del raspón.
Compactar
o triturar el residuo sólido para su aplicación directa en el campo o
utilizarlo para la mejora del compostaje.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Y MACERACIÓN
OBLIGATORIO
Limitar
el uso de SO2 al mínimo tecnológicamente necesario, teniendo en cuenta el
límite establecido.
RECOMENDADO
Usar
preferentemente levaduras autóctonas y cuando se considere tecnológicamente
conveniente utilizar levaduras seleccionadas.
Trabajar
con termostatos y si no es así colocar las llaves de corte en lugares
accesibles.
Dejar
un espacio de seguridad en la parte superior del depósito para evitar
desbordamientos durante la fermentación.
Finalizada
la fermentación, mantener durante la maceración el espacio superior del
depósito protegido con gases inertes.
Recoger
el máximo posible del orujo del fondo del depósito.
Empleo
de levaduras con OGM (Organismos genéticamente modificados).
PRENSADO
OBLIGATORIO
Depositar
los orujos secos en contenedores cerrados que impidan derrames y gestionarlos
correctamente para su valorización.
RECOMENDADO
Si
el orujo se evacua a través de un recipiente, comprobar su colocación
previamente para evitar cualquier tipo de derrame.
Si
el orujo se transporta hasta la prensa con bomba de pastas, comprobar
previamente todas las conexiones para evitar derrames de vino,
Vaciar
la pasta contenida en las mangueras en un recipiente o depósito, para evitar su
derrame al soltar las conexiones.
Colocar
bandejas o recipientes que recojan las fugas que puedan darse durante el
prensado
Vaciar
el orujo seco y retirar los restos sólidos de la prensa
Lavar
la prensa con una frecuencia mínima diaria, con agua caliente a presión.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
CONCEPTO
El
principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es
la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5).
En
los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.
Es
especialmente importante en la elaboración de vinos tintos, mientras que debe
evitarse en el caso de los blancos para que no haya extracción de color.
OBLIGATORIO
Limitar
el uso de SO2 después de finalizar la fermentación maloláctica al mínimo
tecnológicamente necesario
PROHIBIDO
Empleo
de bacterias lácticas con OGM (Organismos genéticamente modificados)
TRASIEGO -
ALMACENAMIENTO
Limpiar
e higienizar los depósitos después de cada uso.
Almacenar
en contenedores estancos y gestionar adecuadamente los lías y restos sólidos
que queden en el fondo de los depósitos tras su vaciado.
Mantener
durante el almacenamiento el espacio superior del depósito protegido con gases
inertes.
En
época de bajas temperaturas, rellenar los depósitos para dejar el mínimo
espacio posible en la parte superior del depósito.
En
época de temperaturas altas, dejar un espacio de seguridad para evitar
desbordamientos.
CRIANZA EN BARRICAS
OBLIGATORIO
Limpiar
y desinfectar las barricas después de cada trasiego.
RECOMENDADO
Llenar
las barricas al 100% de su capacidad para evitar la presencia de oxígeno.
Utilizar
tapones herméticos para evitar la entrada de oxígeno.
Rellenar
periódicamente las barricas para compensar las pérdidas por absorción de la
madera o evaporación, manteniendo lleno el 100% de su capacidad.
Mantener
siempre la nave de barricas por debajo de los 16o.
PROHIBIDO
Usar
detergentes en la limpieza de las barricas.
CLARIFICACIÓN
OBLIGATORIO
Recoger
y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del clarificante, no
vertiéndolos por el alcantarillado.
RECOMENDADO
Usar
clarificantes naturales, siempre que sea posible.
ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
OBLIGATORIO
Tras
la estabilización térmica, recoger los cristales depositados en las paredes del
depósito, y gestionarlos de forma adecuada.
Realizar
la extracción inicial de las sales adheridas a las paredes de los depósitos con
métodos físicos (cepillos, rascadores...)
Si
se aplica una solución, usarla repetidas veces hasta su neutralización y
pérdida de eficacia
PROHIBIDO
Usar
equipos de frío con gases no autorizados.
FILTRADO
OBLIGATORIO
Recoger
y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del filtrado (tierras
diatomeas, placas de celulosa...), no vertiéndolos por el alcantarillado.
RECOMENDADO
Usar,
siempre que sea posible, los sistemas de filtrado más respetuosos con el medio
ambiente, evitando la utilización de filtros de tierras diatomeas.
EMBOTELLADO
BOTELLAS,
TAPONES, CAPSULAS
Verificación de calidad:
OBLIGATORIO
Control
de Dimensiones
Control
de Peso
Control
Visual (hilos o astillas, cuello o fondo deformado, burbujas, costuras
cortantes, entre otras).
PROHIBIDO
Usar
cápsulas con contenido en plomo superior a 100 ppm.
Presencia de vidrio
Los
fragmentos de vidrio que puedan aparecer en el vino porque estaban antes del
llenado o porque se han incorporado durante el mismo.
Pueden
producir lesiones en el consumidor; en la bodega, la contaminación puede
provenir de la rotura de botellas o de pequeñas astillas producidas durante el
llenado.
Como medida Preventiva
Es
necesario cumplir el Plan de control de proveedores e inspeccionar las botellas
en la recepción para no introducirlas con fisuras o restos de vidrio en el
interior; además, es necesario cumplir adecuadamente el Plan de mantenimiento
de las instalaciones.
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Permitirá
identificar el origen y la situación exacta en la bodega de cualquier partida
de uva, mosto o vino.
Determinar
los pasos que ha seguido cada partida de vino desde la recepción de la uva
hasta su expedición.
Permitirá
conocer los productos enológicos y cantidades que se ha añadido a cada partida
de uva, mosto o vino.
Los
datos del sistema deberán estar siempre disponibles para su inspección.
Especificar
el número de lote en la etiqueta de cada botella.
TRAZABILIDAD EN LA
BODEGA
Debe
contar con instrumentos que permiten la identificación, el seguimiento y la
reconstrucción de los productos inscritos a lo largo de las diferentes
operaciones, procesos, manipulaciones, tratamientos, prácticas y
transformaciones que hayan tenido lugar.
Los
datos que se recogen en estos documentos son adaptables.
1. Registro de Inspección de uva en
campo.
2. registro de control de vendimia.
3. Registro de fermentación.
4. Registro de crianza en barrica.
5. registro de embotellado.
6. Registro de limpieza de bodega.
7. Registro de mantenimiento de
maquinarias.
8. Registro de control de plagas.
9. Registro del control de ph en el
agua.
10. Registro de higiene del personal.
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